F
F.d. 53198
Guest
Stenålderskost - Paleokokbok för moderna människor av den danske stjärnkocken Thomas Rode Andersen är vare sig den första eller sista om matlagning där man använder råvaror som ligger nära det naturliga oprocessade och ej kommer från industriella monokulturer, gigantiska fält av en och samma gröda.
Paleokost försöker efterlikna det människan har ätit under den absoluta majoriteten av sin evolution. Som enskild individ är det lätt att använda sin egen livlängd som måttstock, men i detta perspektiv är det knappast fruktbart. Människan lär enligt tämligen samstämmig forskning ha sitt ursprung på den afrikanska kontinenten för mer än 2 miljoner år sedan. Under lång tid var hennes egenskaper och konkurrensförmåga tillräcklig för att överleva som hyfsat etablerade djurarter brukar. Av olika anledningar började hon öka sitt utbredningsområde påtagligt och för ungefär 50000 år sedan började hon under en ganska lång tidsrymd att befolka allt större delar av jorden.
Andra djur har vanligen begränsad förmåga att sprida sig till områden med miljöförutsättningar som går stick i stäv mot det de är anpassade till, men detta klarade människorna. När djurens utbredning förändras är det vanligen miljöskäl som klimat och tillgång på mat och vatten som ligger bakom. Få om ens något av de större djuren förutom människan går emot detta och skillnaden ligger i "vår" förmåga till abstrakt tänkande, förutseende samt förmåga att kommunicera erfarenheter och lösningar över generationer via ett nyanserat språk.
Med intill visshet gränsande sannolikhet var dessa människor samlare, jägare och fiskare. Man åt det som fanns att tillgå inom en ganska begränsad räckvidd och var åtminstone inledningsvis beroende vad naturen för ögonblicket kunde erbjuda. Man levde sannolikt ett nomadiserande liv och följde naturens växlingar. Man lärde sig allt eftersom mängder av färdigheter för att preparera och spara mat så att den räckte mer än några dagar åt gången. Med tiden kom elden som en avgörande förbättring för att tillaga maten, men förmodligen inte på det sätt som dagens människor tänker sig, för att tillaga kött och fisk. Vi tar för givet att eld/värme är nödvändigt för detta, men tänk ett varv extra så inser man snart att människan är det enda djurslag som gör det, eller är det någon som sett ett rovdjur (karnivor) eller allätare (omnivor) grilla en köttbit över eld?
Nej, det är en stor del av markens grödor som tjänar mest på värmebehandling, för en del är det enda sättet för människan att tillgodogöra sig nämnvärda mängder av dess näring. Tillagning med värme är en förutsättning för att vi skall kunna äta stärkelsebaserad mat. Den experimentlystne kan ju försöka att äta obehandlade sädeskorn eller rå potatis för att se hur länge man klarar sig på det.
Gradvis och under lång tid upptäckte man för 12000-10000 år sedan att jordbruk kunde försörja fler människor på en mindre areal vilket ledde till att tidigare begränsade grupper av samlare, jägare och fiskare samlades i samhällen med större konkurrensförmåga mot andra grupper. Under tiden fram till idag har den absoluta majoriteten av matproduktionen i ett eller annat avseende effektiviserats och industrialiserats i en utsträckning som gör att den omedvetne och framför allt fattige inte äter mat som ens avlägset liknar det vi rimligen är evolutionärt anpassade till. Detta bidrar till att låg social status och fattigdom är starkt negativa hälsofaktorer som vetenskapliga studier med diverse statistiskt mumbojumbo försöker kompensera för. Ett exempel på detta kan ligga bakom det "larm" om försämrad hälsa i Västerbotten som till slut bara visade sig i en ytterst begränsad grupp av lågutbildade kvinnor i yngre medelåldern, 5-10 stycken.
Industriella monokulturer, exemplifierat av närmast ändlösa sädes- och majsfält, drar med sig problem med minst lika ändlöst omfattande skadedjursangrepp som dessutom snabbt anpassar sig till ändrade förhållanden. Minns att människan har reproduktionscykel om kanske 20-40 år medan hos skadedjuren kan det röra sig om veckor eller mindre. Sannolikheten att en "positiv" anpassning hos skadedjuren sprider sig till hela populationen är då gigantisk i jämförelse. Under lång tid har odlarna besprutat spannmåls- och andra odlingsfält för att på så sätt få ett vettigt skördeutfall men till priset av att slutprodukten vanligen innehåller besprutningsrester, något vi lätt inser är mindre bra.
GMO, genmodifierade grödor, har blivit storföretagens motdrag. Man manipulerar grödans genuppsättning så att den blir "resistent" mot den eller de problematiska skadorna. Under en tid är det effektivt och producenten kan göra reklam för "ej besprutade produkter". Visst, det är i viss utsträckning sant men vad man förtiger är att motståndskraften kommer sig av att grödans förmåga att själva producera skyddande kemikalier, gifter, ökas. Och vem tror att dessa gifter på sikt är acceptabla för människor? I vilket fall som helst kommer med all säkerhet skadedjuren att anpassa sig, evolvera, och till slut bli multiresistenta.
En annan GMO-effekt är skapa besprutningståliga grödor och därmed använda riktigt potenta växtgifter. I framför allt Indien har det lett till att fattiga och skuldsatta odlare tar livet av sig. De måste köpa en viss gröda och ett visst gift av ett visst företag och om skörden går i putten, som den understundom gör, så sitter man fast i ekonomisk ruin, skuldsatt till ett visst företag med detaljerade kontrakt och jurister.
Med den bakgrunden känns det både tillfredsställande och nödvändigt att i det egna hushållet kunna bryta den negativa spiralen. I Stenålderskost berättar Thomas Rode Andersson sin bakgrundshistoria och hur han lyckades vända en negativ utveckling genom att ändra sitt sätt att tänka och leva.
Vi kan inte längre räkna med att hitta de små bittra frukterna från förr och all spannmål är "förädlad" bortom sans och vett, djuren är endast i begränsad omfattning fribetande och äter i övrigt mycket hitte-på-mat. Att söka ätliga rötter i nämnvärd omfattning är en sysselsättning enbart för informerade entusiaster samt de som lever på randen till svält. Thomas Rode Anderssons mål är inte den rena stenålderskosten utan en praktisk kompromiss som går att följa här och nu samt att inspirera till att hämta råvarorna på nära håll, kanske i den egna trädgården.
Den som har en förutfattad mening att ursprungsinspirerad mat är ensidig och tråkig bör absolut läsa denna bok.
Bokens grafiska design är lika genomarbetad som recepten, halvmatt papper, lowkeyfoton av mat på slitna uppläggningsfat med udda bestick långt från Nobelservisen. Det funkar på mig.
Ur förlagets presentation:
Thomas Rode Andersen – Mr Paleo – är en av Danmarks mest kända kockar. Han har arbetat på två- och trestjärniga Michelinkrogar i Danmark, Österrike och Tyskland. Rode Andersens bok har sålt 75 000 exemplar i Danmark på åtta månader.
Stjärnkocken Tomas Rode Andersen har varit kökschef på Kong Hans Kælder i Köpenhamn i snart tjugo år. 2008 förverkligade han sin dröm och gjorde om menyn på sin lyxkrog. Nu serverar han modern stenålderskost i gourmetklass.
Stenålderskost - Paleobok för moderna människor
Thomas Rode Andersen
Optimal Förlag
ISBN 978-91-7241-261-3
/ Erik
Paleokost försöker efterlikna det människan har ätit under den absoluta majoriteten av sin evolution. Som enskild individ är det lätt att använda sin egen livlängd som måttstock, men i detta perspektiv är det knappast fruktbart. Människan lär enligt tämligen samstämmig forskning ha sitt ursprung på den afrikanska kontinenten för mer än 2 miljoner år sedan. Under lång tid var hennes egenskaper och konkurrensförmåga tillräcklig för att överleva som hyfsat etablerade djurarter brukar. Av olika anledningar började hon öka sitt utbredningsområde påtagligt och för ungefär 50000 år sedan började hon under en ganska lång tidsrymd att befolka allt större delar av jorden.
Andra djur har vanligen begränsad förmåga att sprida sig till områden med miljöförutsättningar som går stick i stäv mot det de är anpassade till, men detta klarade människorna. När djurens utbredning förändras är det vanligen miljöskäl som klimat och tillgång på mat och vatten som ligger bakom. Få om ens något av de större djuren förutom människan går emot detta och skillnaden ligger i "vår" förmåga till abstrakt tänkande, förutseende samt förmåga att kommunicera erfarenheter och lösningar över generationer via ett nyanserat språk.
Med intill visshet gränsande sannolikhet var dessa människor samlare, jägare och fiskare. Man åt det som fanns att tillgå inom en ganska begränsad räckvidd och var åtminstone inledningsvis beroende vad naturen för ögonblicket kunde erbjuda. Man levde sannolikt ett nomadiserande liv och följde naturens växlingar. Man lärde sig allt eftersom mängder av färdigheter för att preparera och spara mat så att den räckte mer än några dagar åt gången. Med tiden kom elden som en avgörande förbättring för att tillaga maten, men förmodligen inte på det sätt som dagens människor tänker sig, för att tillaga kött och fisk. Vi tar för givet att eld/värme är nödvändigt för detta, men tänk ett varv extra så inser man snart att människan är det enda djurslag som gör det, eller är det någon som sett ett rovdjur (karnivor) eller allätare (omnivor) grilla en köttbit över eld?
Nej, det är en stor del av markens grödor som tjänar mest på värmebehandling, för en del är det enda sättet för människan att tillgodogöra sig nämnvärda mängder av dess näring. Tillagning med värme är en förutsättning för att vi skall kunna äta stärkelsebaserad mat. Den experimentlystne kan ju försöka att äta obehandlade sädeskorn eller rå potatis för att se hur länge man klarar sig på det.
Gradvis och under lång tid upptäckte man för 12000-10000 år sedan att jordbruk kunde försörja fler människor på en mindre areal vilket ledde till att tidigare begränsade grupper av samlare, jägare och fiskare samlades i samhällen med större konkurrensförmåga mot andra grupper. Under tiden fram till idag har den absoluta majoriteten av matproduktionen i ett eller annat avseende effektiviserats och industrialiserats i en utsträckning som gör att den omedvetne och framför allt fattige inte äter mat som ens avlägset liknar det vi rimligen är evolutionärt anpassade till. Detta bidrar till att låg social status och fattigdom är starkt negativa hälsofaktorer som vetenskapliga studier med diverse statistiskt mumbojumbo försöker kompensera för. Ett exempel på detta kan ligga bakom det "larm" om försämrad hälsa i Västerbotten som till slut bara visade sig i en ytterst begränsad grupp av lågutbildade kvinnor i yngre medelåldern, 5-10 stycken.
Industriella monokulturer, exemplifierat av närmast ändlösa sädes- och majsfält, drar med sig problem med minst lika ändlöst omfattande skadedjursangrepp som dessutom snabbt anpassar sig till ändrade förhållanden. Minns att människan har reproduktionscykel om kanske 20-40 år medan hos skadedjuren kan det röra sig om veckor eller mindre. Sannolikheten att en "positiv" anpassning hos skadedjuren sprider sig till hela populationen är då gigantisk i jämförelse. Under lång tid har odlarna besprutat spannmåls- och andra odlingsfält för att på så sätt få ett vettigt skördeutfall men till priset av att slutprodukten vanligen innehåller besprutningsrester, något vi lätt inser är mindre bra.
GMO, genmodifierade grödor, har blivit storföretagens motdrag. Man manipulerar grödans genuppsättning så att den blir "resistent" mot den eller de problematiska skadorna. Under en tid är det effektivt och producenten kan göra reklam för "ej besprutade produkter". Visst, det är i viss utsträckning sant men vad man förtiger är att motståndskraften kommer sig av att grödans förmåga att själva producera skyddande kemikalier, gifter, ökas. Och vem tror att dessa gifter på sikt är acceptabla för människor? I vilket fall som helst kommer med all säkerhet skadedjuren att anpassa sig, evolvera, och till slut bli multiresistenta.
En annan GMO-effekt är skapa besprutningståliga grödor och därmed använda riktigt potenta växtgifter. I framför allt Indien har det lett till att fattiga och skuldsatta odlare tar livet av sig. De måste köpa en viss gröda och ett visst gift av ett visst företag och om skörden går i putten, som den understundom gör, så sitter man fast i ekonomisk ruin, skuldsatt till ett visst företag med detaljerade kontrakt och jurister.
Med den bakgrunden känns det både tillfredsställande och nödvändigt att i det egna hushållet kunna bryta den negativa spiralen. I Stenålderskost berättar Thomas Rode Andersson sin bakgrundshistoria och hur han lyckades vända en negativ utveckling genom att ändra sitt sätt att tänka och leva.
Vi kan inte längre räkna med att hitta de små bittra frukterna från förr och all spannmål är "förädlad" bortom sans och vett, djuren är endast i begränsad omfattning fribetande och äter i övrigt mycket hitte-på-mat. Att söka ätliga rötter i nämnvärd omfattning är en sysselsättning enbart för informerade entusiaster samt de som lever på randen till svält. Thomas Rode Anderssons mål är inte den rena stenålderskosten utan en praktisk kompromiss som går att följa här och nu samt att inspirera till att hämta råvarorna på nära håll, kanske i den egna trädgården.
Den som har en förutfattad mening att ursprungsinspirerad mat är ensidig och tråkig bör absolut läsa denna bok.
Bokens grafiska design är lika genomarbetad som recepten, halvmatt papper, lowkeyfoton av mat på slitna uppläggningsfat med udda bestick långt från Nobelservisen. Det funkar på mig.
Ur förlagets presentation:
Thomas Rode Andersen – Mr Paleo – är en av Danmarks mest kända kockar. Han har arbetat på två- och trestjärniga Michelinkrogar i Danmark, Österrike och Tyskland. Rode Andersens bok har sålt 75 000 exemplar i Danmark på åtta månader.
Stjärnkocken Tomas Rode Andersen har varit kökschef på Kong Hans Kælder i Köpenhamn i snart tjugo år. 2008 förverkligade han sin dröm och gjorde om menyn på sin lyxkrog. Nu serverar han modern stenålderskost i gourmetklass.
Stenålderskost - Paleobok för moderna människor
Thomas Rode Andersen
Optimal Förlag
ISBN 978-91-7241-261-3
/ Erik